From the blog

Il Provolone del monaco, delizia dei Monti Lattari

provolone del monaco

Il provolone del monaco: principe delle tavole

Il provolone del monaco, lavorato solo sui Monti Lattari (nomen omen, avrebbero detto gli antichi, nel nome il destino), è forse il più tipico e pregiato dei tanti prodotti alimentari che caratterizzano la Penisola Sorrentina. È un formaggio a pasta dura, della forma a melone ma senza la testina tipica dei cosiddetti “caciocavalli”, dal colore della buccia gialla che tende al marroncino, che secondo alcuni, insieme con la corda che lo sostiene, dà l’idea del saio di un monaco. La versione però più accreditata di questo bizzarro nome, è che i casari che fin dal 700 arrivavano a Napoli per vendere il prodotto, vestivano, sbarcati dalle barche che li avevano portati nella capitale, un mantello di tela marrone, che li faceva assomigliare appunto a dei monaci. Quale che sia l’origine del nome, il formaggio è uno dei prodotti più pregiati tra i prodotti caseari della Campania, una denominazione protetta (DOP) fatta esclusivamente con latte di mucche allevate libere sui pascoli profumati del Monti Lattari. Una vera e propria golosità da assaggiare assolutamente se si passa in questi luoghi. La razza bovina che produce il latte (poco) che viene lavorato per produrre la base di questo formaggio è detta “agerolese”, dalla città di Agerola, centro dei Monti Lattari ai confini della provincia di Napoli con quella di Salerno. Una razza autoctona, dunque, nata dall’incrocio di altre razze, e capace oggi, allevata sulle colline prospicienti il mare, di darci non solo questa bontà, ma anche il fiordilatte, le provole – magnifiche se affumicate – e di allietare i palati di ogni buongustaio. Il sapore del provolone è dolce e burroso, con un fondo piccante che si accentua nelle versioni più stagionate.

L’abbinamento di questo formaggio dipende dalla stagionatura, se è di 6 mesi, il matrimonio ideale sarà con un vino locale, leggero e profumato, un bel Gragnano. Se si affronta un formaggio con una stagionatura di più di 12 mesi, e dunque con un gusto complesso, è necessario avere un vino di maggior carattere, e quindi un Aglianico irpino, idealmente un Taurasi.

Le ricette con il provolone del monaco

Il provolone del monaco può essere usato anche per preparare alcune delle ricette tipiche della Penisola Sorrentina e della Campania. Una è la pasta e patate, arricchita alla fine con del formaggio che fonde nella pasta e fornisce un sapore particolare.

Ma la più caratteristica delle ricette con questo formaggio è gli spaghetti alla Nerano, creata in uno dei più deliziosi paesi della Penisola, appunto Nerano. Gli ingredienti sono le zucchine, che vengono fritte in listarelle sottili e in abbondante olio, e un insieme di formaggi grattugiati, tra cui la parte maggiore è destinata appunto al provolone del Monaco. Fritte le zucchine e cotti gli spaghetti (di Gragnano, ovviamente) si mantecano i formaggi in un filo d’olio in cui è stato fritto dell’aglio. Poi si aggiungono le zucchine e abbondante basilico e il piatto è pronto. Il segreto è aggiungere a poco il formaggio, prima il provolone tagliato a listarelle, poi il parmigiano e se piace anche il pecorino, e aggiungendo un po’ d’acqua di cottura. Il rischio è che gli ingredienti non si mescolino tra di loro e che prevalga il sapore dell’olio, se si è bravi e si ha una bella dose di provolone, il risultato sarà eccellente. Questa è una delle mille varianti possibili, c’è chi aggiunge burro e non il parmigiano, chi manteca a parte il provolone. Quale che sia la ricetta, il risultato sarà di un piatto di alta qualità. C’è chi ci abbina un rosato, chi un bianco. Ma il solito Gragnano, frizzante e leggermente fresco, può essere ancora una bella soluzione.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *